Receta de bresaola casera: trucos y secretos

La mayoría de la gente está acostumbrada a comprarla en el mostrador de embutidos o ya cortada en rodajas en la sección de frigoríficos del supermercado, pero la bresaola también se puede preparar en casa: es más sencilla de lo que parece. Este salami crudo y sin fumar, caracterizado por su color rojo oscuro, es típico de Valtellina y, más recientemente, de Val d'Ossola. Cortado en rodajas finas y aderezado con un chorrito de aceite y hojuelas de parmesano, es un sabroso segundo plato o aperitivo. Aquí te explicamos cómo hacerlo en casa.

Los ingredientes: lo que se necesita

La bresaola tradicional se encuentra entre los platos típicos de Valtellina  y se elabora con carne de vacuno de razas europeas, mientras que la de Val d'Ossola se elabora con carne de vacuno. Así que, si quieres preparar bresaola en casa siguiendo estas originales recetas, necesitarás hacerte con algo de carne de este tipo. Sin embargo, también existen bresaola elaboradas con carne de búfalo, caballo, ciervo y cerdo.

Además de carne, ¿qué más necesitas para hacer bresaola en casa? En realidad, no mucho: sólo necesitas un hilo de cocina o una red para salchichas, sal, pimienta y azúcar. Lo ideal sería tener disponible una bodega, cuya temperatura debería estar entre 5 y 10 grados (por lo que la mejor época para probar esta preparación es el invierno). Alternativamente, puedes utilizar el frigorífico.

La receta de bresaola de ternera casera

Empecemos por ver los pasos de la receta tradicional, por tanto la que implica el uso de carne de res. La mejor pieza a utilizar es el andador, pero como alternativa también está el huso. Aparte prepara una mezcla con sal fina (debe ser el 3% del peso de la carne), pimienta (para un trozo de carne de un kilo suele ser suficiente con una cuchara) y azúcar (dos cucharaditas). Unta esta mezcla sobre la carne, masajeándola bien durante al menos cinco minutos. Luego coloca el andador o huso en un recipiente y guárdalo en el frigorífico.

La carne así preparada debe permanecer en el frigorífico durante una semana, pero todos los días hay que sacarla, masajearla durante cinco minutos y posiblemente escurrir el líquido que se haya formado. Si este líquido es abundante, puedes darle una nueva pasada con la mezcla de sal, pimienta y azúcar.

Pasada una semana, mantén la bresaola a temperatura ambiente durante un día para que se seque bien. Luego ate el trozo de carne con hilo de cocina o red para salchichas y cuélguelo en el sótano sobre un soporte adecuado, para que no entre en contacto con ninguna superficie. Déjalo reposar durante cuatro semanas, comprobando periódicamente que todo va bien. Pasado este tiempo, la bresaola ya está lista para cortarla y comerla.

Al gusto, la mezcla de sal, pimienta y azúcar con la que se debe masajear la carne se puede enriquecer con aromas y especias particulares: por ejemplo, romero, laurel, bayas de enebro, ajo y pimentón.

Bresaola de pavo casera: la receta

La preparación de la bresaola casera de pavo es similar a la de la bresaola de ternera. La pieza de carne inicial en este caso es la pechuga de pavo, que se debe cubrir y masajear con una mezcla de sal, azúcar y especias. Para una pechuga de pavo de un kilo puedes utilizar aproximadamente 200 g de sal, 200 g de azúcar y especias al gusto, entre ellas romero, pimentón, guindilla y jengibre en polvo.

Coloca la carne en un recipiente y guárdala en el frigorífico. Cada día escurrir el líquido que haya quedado en el fondo del recipiente y renovar la salazón masajeando nuevamente la pechuga de pavo durante unos minutos con la mezcla de sal, azúcar y otros aromas. Repetir estas operaciones durante una semana (si el trozo de carne pesa más de un kilo continuar unos días más), luego eliminar el exceso de salazón de la carne y secarla bien con papel de cocina absorbente.

Atar la carne con hilo, añadir una pizca de sal y algunas especias a la superficie y dejar 24 horas a temperatura ambiente, luego envolverla en papel absorbente y guardar en el frigorífico o bodega. Déjalo reposar de 15 a 30 días. El color de la bresaola de pavo es rosado, mucho más claro que el de la bresaola de ternera.

Cómo hacer bresaola de cerdo en casa.

Otra opción es hacer bresaola de cerdo en casa. En este caso el ingrediente de partida es el lomo de cerdo y una de las recetas más habituales para prepararlo en casa es esta. La carne se ata con hilo de cocina y se coloca en un recipiente al que se le añade sal en cantidad igual al peso de la carne. La sal se puede mezclar con los aromas que prefieras: pimienta, laurel, romero, jengibre, guindilla, pimentón...

Una vez que la carne está bien envuelta y cubierta con esta mezcla, se cierra el recipiente y se deja marinar. Para un trozo de lomo de un kilo son suficientes 24 horas, de lo contrario se añade un día extra de marinado por cada kilo adicional de carne. Luego se retira la sal, se lava la carne, se seca bien y se deja marinar al menos 12 horas en un recipiente con un poco de vino tinto, teniendo cuidado de voltear el trozo de carne de vez en cuando. Este segundo marinado puede realizarse en la bodega, si es invierno, o en la nevera.

En este punto se vuelve a secar la carne y se espolvorea con pimienta por fuera. Luego el lomo de cerdo se cuelga en el sótano durante al menos 15 días.

En cualquier delicatessen puedes comprar fácilmente bresaola ya preparada o un trozo de carne (ternera, cerdo, pavo…) para probar a hacer bresaola en casa. Confía en PagineGialle y encuentra la delicatessen más cercana a ti.