Pata Negra: características del jamón más caro del mundo

Famoso en todo el mundo por ser uno de los jamones más preciados, como el jamón de Parma DOP, este embutido español es excelente para disfrutar solo con una buena copa de vino o para enriquecer platos elaborados dignos de una ocasión especial.

Si quieres saber más y conocer sus historias, este es el artículo para ti.

¿Qué es el jamón Pata Negra?

La pata negra es un embutido y más concretamente un jamón que se elabora en España en la zona de Extremadura y Andalucía y toma su nombre del cerdo de patas negras, en español precisamente pata negra.

El gobierno español ha promulgado recientemente una ley para intentar proteger este patrimonio del gusto de las imitaciones, fortaleciendo así su imagen y su mercado.

Se introducen medidas de trazabilidad y control muy rigurosas para que el consumidor conozca el origen del producto, el tipo de alimentación con la que se crió el cerdo, la raza del cerdo y sobre todo el porcentaje de pureza de la raza ibérica.

Los jamones y sus cerdos de origen se catalogan mediante una etiqueta que varía el color en función de determinados parámetros.

Los colores son:

• Negra: La etiqueta negra, propia de la pata negra, se expide únicamente para cerdos de Bellota 100% ibéricos. Se les deja pastar libremente y se les alimenta únicamente con bellotas.
• Blanco: el jamón procede de cerdos alimentados con pienso y que deben ser 50% de raza ibérica.
• Verde: los cerdos se alimentan mitad de pienso y mitad de bellotas y los animales deben ser, también aquí, un 50% de raza ibérica.
• Rojo: los animales se crían de forma no intensiva y pastan libremente. Se nutren de lo que encuentran de forma natural en las zonas boscosas, como bellotas, hierba y raíces. Se requiere raza 50% ibérica.

¿Cuánto cuesta Pata Negra?

La pata negra es, entre los alimentos más caros, uno de los jamones más caros del mundo, 1 kg de producto cuesta alrededor de 250 euros.

Pero ¿a qué se debe ese precio? Además de lo que ya hemos dicho anteriormente, hay que decir que los cerdos se crían durante unos dos años.

¿Cómo se elabora la Pata Negra?

Tras el sacrificio, los jamones se cubren con sal marina durante una semana y se dejan reposar a una temperatura de entre 1 y 5 grados, con un 80% de humedad. Pasado este tiempo se lavan los jamones para eliminar todos los restos de sal.

Los muslos vuelven a reposar durante 30 a 60 días, según la calidad, con una temperatura entre 3 y 6 grados. En esta fase la sal desencadena el proceso de deshidratación y conservación.

Todo se traslada a un secadero natural, donde a una temperatura entre 15 y 30 grados se deshidratará y esparcirá la grasa del jamón durante los siguientes 6 -9 meses.

El último paso implica el envejecimiento. En una bodega con una temperatura entre 10 y 20 grados durante un periodo de entre 6 y 30 meses, el jamón irá adquiriendo aroma y sabor.