Mejillones crudos: toda la verdad sobre su consumo

Los mejillones son moluscos que abundan en las costas de nuestros mares.
¿Qué mejor que pescarlos en un mar cristalino y comerlos crudos? Se dice que a los propios pescadores les encanta consumir los mejillones crudos, sin siquiera añadirles ningún condimento, precisamente por su particular aroma a marisco. Sin embargo, a menudo escuchamos que los mejillones crudos son peligrosos para la salud y que sería mejor cocinarlos, un poco como también ocurre con el pescado crudo en general.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones? ¿Cuáles son los falsos mitos que circulan en torno a estos hábitos culinarios?

¿Los mejillones crudos son malos para ti?

Para responder a esta pregunta es necesario conocer bien los mejillones y comprender cómo se alimentan.

Los mejillones son moluscos formados por dos válvulas (bivalvos) que se alimentan filtrando el agua. Al igual que otros moluscos que se alimentan por filtración, como las almejas y las ostras, viven gracias a las partículas orgánicas del plancton presentes en el agua.

El agua entra en su caparazón a través de las grietas de sus válvulas y pasa a una especie de sifón en el que algunos elementos son retenidos y otros desechados.

Sin embargo, algunos microorganismos no pueden eliminarse y permanecen en el cuerpo del mejillón. Entre estos microorganismos también se encuentran patógenos peligrosos para los humanos, como la salmonella y los virus de la hepatitis A y B.

Si los mejillones se pescan cerca de la orilla los riesgos son mayores, mientras que generalmente en mar abierto es más difícil encontrar una alta concentración de bacterias. Sin embargo, también es cierto que estos moluscos, que al nacer no tienen concha, se dejan llevar por las corrientes hasta encontrar una roca adherida a la que forman sus válvulas. Incluso los microorganismos, por lo general, siguen la corriente y pueden llegar justo donde se posan los mejillones.

Además, hay que tener en cuenta que los mejillones capturados en los ríos suelen ser más peligrosos que los del mar, porque en los ríos hay una mayor concentración de bacterias. En consecuencia, sí, los mejillones crudos pueden ser malos para la salud, al igual que el pescado crudo que no se descompone adecuadamente primero.

Mejillones crudos: como comerlos

Cuenta la tradición popular que los mejillones crudos se comen con un chorrito de limón. Sin embargo, esta práctica a menudo se ha asociado con la idea de que el limón desinfecta los alimentos y mata las bacterias. En realidad, el limón, aunque contiene ácido cítrico y ácido ascórbico que tienen una función bactericida, no contiene suficiente para contrarrestar la acción patógena de las bacterias.

Este mismo rumor se utiliza para la carne cruda que, aderezada con limón, no presenta riesgos para la salud. En realidad, el limón sobre la carne cruda sólo sirve para aumentar la absorción de hierro, pero no para eliminar las bacterias que puedan estar presentes.

Hoy en día existen en el mercado certificaciones para la producción de mejillones: se trata de mejillones criados que se colocan en agua limpia durante un período de tiempo determinado. De esta forma sólo filtran agua limpia y deben limpiar su cuerpo de posibles patógenos.

Aunque este tipo de mejillones presenta menos riesgos que los mejillones no certificados, incluso en este caso no es posible estar 100% seguro de que se eliminarán todas las bacterias y de que no se contraerán enfermedades peligrosas para el ser humano.

Para comer mejillones sin riesgos para la salud, la única solución segura es mediante la cocción. Unos minutos al fuego son suficientes para garantizar la seguridad de consumir un producto saludable. Antes de cocinarlas es necesario lavarlas con mucho cuidado, eliminando todos los restos de arena que queden adheridos a las conchas. Los abiertos deben descartarse. Se deben poner al fuego en una cacerola, donde en unos minutos se abrirán dejando salir un poco de agua con el típico sabor salado.

Los que no se abren hay que desecharlos porque no están frescos.