El mejor caviar: características y precios.

El caviar representa uno de los alimentos más preciados y buscados. Se trata de huevos de diferentes variedades de esturión que son tratados y salados para que queden delicados y sabrosos al paladar.

Existen más de treinta especies de esturión , sin embargo, los tipos de caviar más valiosos y comercializados en el mundo son tres.

Caviar: características y precios de los mejores caviares

Caviar beluga: una elección con clase

El caviar de beluga es el producto de los huevos de esturión Huso huso. Es uno de los peces más preciados del mundo y se encuentra principalmente en el Mar Negro y el Mar Caspio. Lamentablemente, la explotación para la producción de caviar casi ha provocado su extinción y el esturión se ha convertido en la actualidad en un pez de piscifactoría importado en todo el mundo.

Si bien el caviar beluga clásico es un caviar negro, existe la variedad de esturión beluga albino llamada White Strottarga o White Gold Caviar. Desaparecido casi por completo de su hábitat natural, ahora se cría principalmente en Austria.
Tratado de forma muy particular para su comercialización (incluso se le añade oro de 22 quilates finamente molido), el precio de este tipo de caviar es prohibitivo: hablamos de unos 40.000 dólares por unos gramos. Son muy pocos los restaurantes exclusivos que lo incluyen en su carta.

El caviar iraní es decididamente "más barato" : la beluga criada a orillas del Mar Caspio tiene un sabor intenso y un color negro grisáceo. El coste de este caviar ronda los 700-800 euros los 100 gramos.

Caviar Oscietra: caviar ruso

El caviar de Oscietra es producto de los huevos puestos por el esturión ruso ( Acipenser gueldenstaedti ) o el esturión persa ( Acipenser persicus ). La zona originaria de estos peces es el Mar Caspio.
Es un caviar de grano medio, de color entre dorado y marrón. Tiene un sabor suave y ligero y aroma a almendra. Es uno de los mejores caviares. El precio de este caviar ronda los 100 euros los 100 gramos.

Caviar Sevruga: el caviar más pequeño

El caviar Sevruga proviene del esturión estrella ( Acipenser stellatus ). Originario del mar Caspio, es el esturión más pequeño, de hecho su peso no supera los 25 kg. Asimismo, los huevos, de color gris antracita, también son de tamaño pequeño.
Tiene un sabor muy fuerte en el que se pueden reconocer notas marinas particulares que lo caracterizan como muy fresco.

Caviar italiano: excelencia local

Incluso en Italia existen especies autóctonas: el esturión beluga, conocido en Italia como ládano, estaba presente en el río Po y desde el Renacimiento existen testimonios que atestiguan su consumo y producción. El caviar Naccarii

también es de origen italiano . Se obtiene de los huevos del esturión Acipenser naccarii y es originario del mar Adriático. Este esturión está históricamente presente en varios lugares de la Europa mediterránea.

Actualmente el esturión italiano sólo se puede encontrar en granjas. En la zona de Brescia se encuentra una de las granjas de esturión más grandes del mundo, gracias a la cual Italia ocupa el tercer lugar en la producción mundial de caviar.

Caviar en la mesa: cómo elegirlo y combinarlo

Aunque existen numerosos sustitutos en el mercado (huevas de lumpo u otros pescados), el verdadero caviar es únicamente el que se obtiene de las huevas de esturión.
Los huevos de lumpfish se colorean artificialmente dando lugar a lo que se llama caviar rojo.

Para consumir exclusivamente crudo, cuanto más valioso es el caviar, menos ingredientes requiere para su preparación y se puede disfrutar simplemente sobre una rebanada de pan típico de nuestras regiones italianas.
Cuando se disfruta solo, recomendamos utilizar cucharaditas de nácar y evitar el acero que tiende a alterar el sabor.

Se puede acompañar con picatostes, incluso ligeramente untados con mantequilla según la gordura de la variedad, blinis o con huevos duros. Hoy en día, algunos pizzeros que siguen la filosofía gourmet proponen el caviar con pizza como una combinación inusual y refinada. Las patatas también son un excelente acompañamiento.