El caldo de carne perfecto: qué carne elegir

El caldo de carne es una receta básica que, además de calentar corazones y barrigas durante el invierno, también sirve para la preparación de muchos platos. Para obtener los mejores resultados en cuanto a sabor, lo mejor es pedir consejo a su carnicero y comprar carne fresca en el mostrador.

¿Cuál es la mejor carne para caldo de carne?

A diferencia de la carne cocida mixta piamontesa, no son necesarios cortes finos para preparar el caldo de carne. La carne de caldo suele ser paleta, corvejón, chuletón, pechuga, cuello de pollo y alitas de pollo. También se puede utilizar cola de vacuno, que aporta más cuerpo al caldo, y restos de ave, como patas de pollo, que primero hay que limpiar de plumas y pelar con cuidado.
Los huesos de ternera y res también son excelentes para darle al caldo un sabor más rico y consistente.

Cómo hacer caldo de res

A pesar de ser un plato sumamente sencillo, existen diversas técnicas y diferentes recetas para hacer caldo de carne, desde las más rápidas hasta las más elaboradas que requieren más tiempo.

Según las preferencias personales y el uso del caldo, es posible elegir entre cocinar la carne en caldo hirviendo o sumergir la carne en agua fría. En el primer caso obtendrás un caldo más ligero, con la carne más firme y sabrosa, en el segundo caso la carne tenderá a desmoronarse, pero el caldo tendrá un sabor más fuerte.

Nuestro consejo es no elegir carnes demasiado magras. Si quieres, puedes quitar la grasa de forma muy sencilla después de cocinar, esperando a que el caldo se enfríe y la grasa se solidifique.

Aquí tenéis la receta tradicional de caldo de carne:

Ingredientes:

• 500 g de ternera para caldo
• un cuarto de ave
• 2 huesos no esponjosos, preferiblemente con médula
• 1,5 litros de agua
• 1/2 tallo de apio
• 1 hoja de laurel
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• 3 ramitas de perejil
• 3 granos de pimienta negra
• Sal al gusto

Preparación:

1. Lavar y limpiar las verduras, cortar la cebolla en dos partes y cortar las zanahorias y el apio en trozos.
2. Sumergir las verduras y las hierbas en una sartén, con una pizca de sal y pimienta.
3. Sumerge la carne en agua fría (o si lo prefieres espera hasta que el agua hierva)
4. Cocine a fuego medio, cubriendo con una tapa.
5. El tiempo de cocción del caldo de carne varía si la carne se coloca en agua fría o se agrega a ebullición. En el primer caso dejar cocer el caldo durante unas 2 horas, en el segundo caso cocinar durante una hora aproximadamente.
6. Una vez cocido, si lo deseas puedes filtrar el caldo para eliminar los restos vegetales.

Aquí tienes un excelente caldo de carne listo para disfrutar tal cual o para la preparación de risottos, espaguetis, tortellini, passatelli en caldo y como base para deliciosas sopas de invierno.

Caldo de carne napolitano

La tradición culinaria italiana es famosa en todo el mundo por su variedad gastronómica regional; El caldo de carne napolitano representa una de las muchas variaciones de este plato antiguo y sabroso. El caldo de carne a la napolitana, a diferencia del clásico, implica el uso de tomates cherry, pero la preparación es casi la misma. Para saborear la carne, puedes luego sofreírla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos tomates y unas aceitunas negras.