Cortes de carne de res: ¿cuántos hay y cómo se llaman?

Cocinar un buen plato de carne es un arte, pero antes siquiera de empezar a estudiar las recetas es imprescindible conocer los cortes, saber cómo se llaman y distinguir los más valiosos. Además, conocer los nombres de los cortes de carne de vacuno es útil para comprar la parte más adecuada al tipo de cocción.

Así que veamos cuántos hay, cómo se llaman y qué partes son las más adecuadas para cada tipo de cocción.

¿Cómo se clasifica el ganado?

La primera distinción que hay que hacer se refiere al tipo de ganado, que difiere según la edad a la que se sacrifica.

• La ternera es el bovino sacrificado entre 5 y 7 meses de edad y criado con leche. Los cortes de ternera son muy tiernos, bajos en grasas, ligeros y ricos en agua.
• La ternera es el animal sacrificado entre los 8 y 12 meses. Su carne es más grasa que la de ternera, más oscura y rica en proteínas.
• La carne de vacuno, en cambio, tiene una edad de entre 1 y 4 años. Si es macho está castrado, pero si es hembra no ha parido. Los cortes de ternera quedan más o menos tiernos según el tipo de alimentación. Generalmente son sabrosos y nutritivos.
• Finalmente, el hot dog es la hembra de entre 16 y 22 meses que aún no ha dado a luz. Su carne es grasa, tierna y sabrosa.

¿Cuáles son los cortes de carne de res?

Los cortes de carne de vacuno se clasifican en tres categorías que definen su calidad en función de sus características organolépticas, composición, espesor de masa muscular y cantidad de grasa.

• Cortes de primera categoría: como su nombre indica, son cortes de carne fina, tanto para cortes de ternera como para cortes de vacuno.
  Estos son los del cuarto trasero y la zona lumbar. Son partes del cuerpo con poca musculatura y ricas en tejido conectivo, pues son las que menos mueve el ganado. Son muy sabrosos y principalmente aptos para asar.
• Recortes de segunda categoría. Estos son los cortes que se utilizan para asados, guisos, guisos y guisos o para guisados. Se ubican en el cuarto delantero, lomo y costillas del animal.
• Recortes de tercera categoría. Son partes que se obtienen del cuello, extremidades y vientre. Son cortes bastante grasos y sabrosos, aptos para caldos y carnes cocidas o para utilizar como carne picada.

¿Cómo se llaman los cortes de carne de res?

Veamos ahora cómo se llaman los cortes de carne de vacuno más conocidos, dividiéndolos en función de su calidad. Para cada uno veremos también el tipo de preparación más adecuado para potenciarlo.

Cortes de primera

• Filete: es el corte más valioso de todos. Se sitúa debajo del lomo y es poco musculoso ya que es una parte del cuerpo que trabaja poco. Es apto para cocinar como filetes y a la parrilla. De cada animal se obtienen dos, para un peso total de aproximadamente 5-6 kg.
• Lomo: es la parte superior del animal. La parte delantera, es decir la que va hacia el cuello, es la parte de la que se obtienen las costillas, especialmente indicada para la parrilla. De la parte trasera se elaboran los preciados filetes florentinos.
• Cuarto: es un corte bastante magro, situado por encima del filete y la pierna. Se obtienen filetes muy sabrosos, especialmente indicados para la parrilla, o se puede utilizar entero para asados, guisos y guisos.
• Parte superior o muslo: es la parte interna del muslo del animal. Tiene forma plana y la carne es muy magra. Apto para lonchas.
• Nogal: es la parte externa del muslo. Tiene forma de bola y es adecuado para lonchas un poco más gruesas que la grupa o para asados ​​y guisos.

Recortes de segunda categoría

• Pez: Es un músculo posterior, situado cerca de la base de la pierna. Se puede utilizar para chuletas por fuera y para guisos, estofados y asados ​​por dentro.
• Andador o rotondino: es una parte del músculo posterior. La forma cónica lo hace muy similar al filete, aunque en comparación es menos blando. En Piamonte se utiliza para vitello tonnato.
• Corte real: es la parte situada alrededor de las 5 primeras vértebras dorsales. Es bastante magro y está especialmente indicado para asados, carnes cocidas y guisos.
• Pechuga: se divide en dos cortes más, la pechuga y el moño. El pecho incluye la parte inferior del animal y va desde el cuello hasta el vientre. Especialmente indicado para carnes cocidas.

Recortes de tercera categoría

• Upper Royal: Esta es la parte superior del cuello. Es un corte muy sabroso. La parte superior es más delgada mientras que la parte inferior está teñida de grasa. Se utiliza para asados, carnes cocidas, guisos o molido para ragú.
• Vientre: como su nombre indica, es la parte del músculo que se extiende a lo largo del vientre del animal. Las mejores preparaciones son aquellas que implican el uso de molido: hamburguesas, albóndigas, ragú.
• Gerretti u ossobuco: es la parte superior de la pierna y está formada por el músculo correspondiente a la tibia. Se corta en sentido horizontal y se obtiene un corte circular de carne alrededor de los jarretes, utilizado en la preparación de uno de los platos típicos lombardos más conocidos.