Ceviche de pescado: receta sudamericana y variaciones culinarias

No es sólo la tendencia del verano, el ceviche es uno de los platos de pescado crudo más populares del último año, probablemente destinado a encontrar un pequeño espacio en los restaurantes de fusión de todo Bel Paese. Al igual que ocurre con el sushi, es fundamental que el pescado, si se consume crudo, se enfríe correctamente para evitar consecuencias desagradables para la salud.

Descubramos juntos en qué consiste el ceviche, uno de los platos simbólicos de la cultura y la historia culinaria de América del Sur, en las mesas de los peruanos desde hace siglos y -desde hace algún tiempo- ahora también en la nuestra.

¿Qué es el ceviche?

El ceviche es un plato de origen sudamericano, típico del Perú. Lo que lo hace tan famoso e icónico son sus sabores frescos y el aroma ligeramente veraniego de los ingredientes. La historia de este platillo es tan antigua que supera a la del sushi y el sashimi y precede a la civilización Inca.

En Sudamérica lo llaman ceviche, cebiche, seviche, sebiche o " comida acida ", y es tan apreciado que ha traspasado las fronteras del Perú, donde nació, para ser también adoptado y reinterpretado por Chile, Ecuador, México. y Colombia. Tras haber “aterrizado” en Estados Unidos, el ceviche es ahora un plato que también podemos disfrutar en Europa. En 2004, el ceviche peruano fue nombrado patrimonio gastronómico nacional, con un día de celebración dedicado (28 de junio) donde se puede degustar en un buffet frío, en un brunch o en celebraciones y fiestas del pueblo.

El ceviche, al igual que el sushi, tiene como base pescado crudo  y es un excelente sustituto del clásico rollito, fresco y con un aroma típicamente sudamericano. Elaborado con camarones o pulpo (ceviche de pulpo), el ceviche no se sirve con arroz, sino con galletas saladas o patacones, que son finas rodajas de plátano verde frito. El secreto del ceviche es su marinado  que en aquella época se realizaba en el jugo del " tumbo ", una fruta muy ácida. Hoy en día se utiliza la “ leche de tigre ”, que es un caldo de pescado al que se le agregan especias y vegetales que le dan sabor a la carne fresca y tierna del pescado crudo.

Con el tiempo y la mezcla de culturas se le fue añadiendo ají y sal, y posteriormente también cebolla y limón, hasta la versión que podemos disfrutar hoy. El pescado debe cortarse en trozos del tamaño de un bocado, como en la preparación del poké bowl, y no en rodajas como en el sushi.

Variantes

Si alguna vez el ceviche se preparaba con lo que el mar ofrecía durante el día, la receta moderna está disponible en muchas variaciones, cada una de ellas particularmente deliciosa. No te puedes perder el ceviche de atún, el ceviche de salmón y el ceviche de gambas, deliciosas variaciones a las que se les añaden verduras frescas de temporada y orgánicas  para darle un sabor sorprendente.

Lima es la ciudad que debes visitar si quieres probar el ceviche más rico de tu vida. Las calles están llenas de cevicherías donde cada familia, con su propia receta y tradiciones, prepara un ceviche inolvidable. Como regla general, los sudamericanos recomiendan comer ceviche en el almuerzo y nunca en la cena: el motivo está en el adobo.